Den kan være drilsk, men når først du får fat i den rette fodring og pasning, så vil den til gengæld kunne holdes i live længe!

Vi guider dig til den spæde opstart, som dog godt kan kræve et par forsøg, for end den er lige i skabet. Lav derfor din surdejsopstart, der også kaldes moder surdej, i god tid, så I har mulighed for at blive gode venner inden der eksempelvis skal bages til familiefødselsdagen eller andre store arrangementer.

Tilbage til opstarten – lad os komme i gang!

Se alle brødforme.

Hvad er surdej?

Helt enkelt, er surdej en blanding af mel og vand, der kan erstatte gæren i dit bagværk. Den holdes i live ved at blive fodret med frisk mel med jævne mellemrum, og kan derfor hurtigt ende med at blive fast beboer i køleskabet.

Det tager 5-6 dage at lave en surdej, så hav tålmodighed – særligt i starten.

Opskrift: Ingredienser til surdej

15 g hvedemel
15 g rugmel
30 g vand

Gå efter at købe økologisk mel, da mælkesyrebakterierne, som er med til at skabe gæringsprocessen, har de bedste vækstforhold, når melet er økologisk

Derudover skal du også bruge følgende surdejs udstyr:

Skål til sammenblanding
Klar beholder (fx sylteglas) – gennemsigtig, så du kan følge gæringsprocessen nøje
Køkkenvægt
Ske til sammenrøring
Vand
Yderligere mel til at supplere op med

Sådan laver du en surdej – dag for dag

Dag 1: Rør dejen sammen

Rør 15 gram hvedemel, 15 gram rugmel og 30 gram vand sammen i en skål. Sørg for, at blandingen er jævn og grundigt sammenrørt, så der ikke er klumper i. Hæld dejen over i et nyt glas og dæk det til, men uden at lukke det lufttæt til. Brug eksempelvis et viskestykke som låg, der holdes på plads med en elastik – så holdes fluer væk, men ilten kan passere.

Sørg for, at der ikke er noget dej op ad kanterne, da små klumper dej vil begynde at rådne. Det er derfor dejen hældes over på et frisk glas.

Se alle røreskåle.

Dag 2: Tjek efter bobler

Kig efter bobler på overfladen og i selve dejen. Duften skulle gerne begynde at være sur. Rør i dejen, så den ”motioneres”. Er der ikke sket noget, så prøv at stil din dej et lidt lunere sted.

Dag 3: Duft og tilføj mere mel

Gerne flere bobler + skum hen over hele surdejen. Må gerne begynde at dufte mere syrligt.

Er der skorpe på, så fjern denne. Rør så grundigt i surdejen og sortér herefter halvdelen fra, som smides ud. Den gemte halvdel tilsættes nu på ny 15 gram hvedemel, 15 gram rugmel og 30 gram vand. Rør godt sammen.

Hæld den nye blanding over i et rent, klart glas, så dejen kan arbejde videre herfra på ny.

Bland 100 gram hvedemel og 100 gram rugmel på forhånd, så du har melblandingen klar til at gentage processen. Følger du dette tip, så tilsættes der 30 gram af melblandingen og 30 gram vand, hver gang du blander på ny.

Se alle køkkenvægte.

Dag 4: Godt gang i dejen

Surdejen skulle nu gerne have løftet sig, dufte mere syrlig end hidtil og være i gang.

Gentag derfor processen fra dag 3, hvor 15 gram hvedemel, 15 gram rugmel og 30 gram vand blandes sammen med halvdelen af din dejblanding. Kassér den anden halvdel.

Dag 5: Klar til brug

Surdejen skulle nu gerne være klar til at blive brugt i bagværk. Vær opmærksom på, at det godt kan tage flere dage for nogle surdeje at blive helt klar. I så fald fortsætter du blot med at gentage processen fra dag 3 og 4 et par dage endnu.

Surdejen er klar når den lugter stærkt af øl og smager surt af yoghurt.

Surdejen er bedst at bage med dagen efter en opfriskning.

Godt at vide om surdej

Dosering af surdej i bagværk

Når der skal bages med surdej, så regn med tommelfingerreglen 1 dl surdej til 5 dele mel. Dvs. at hvis eksempelvis bager med 500 gram mel, så skal der bruges 100 gram surdej som hævemiddel.

Holdbarhed og fodring

Lad som udgangspunkt din surdej bo på dit køkkenbord, hvis du bager ofte. Men går der længere tid mellem bagningerne, eksempelvis en uge eller mere, så lad den blive opbevaret i køleskabet med låg henover. Frisk surdejen op senest et døgn før du vil bruge den igen, og lad den her stå ved stuetemperatur.

Fodr din surdej én gang om ugen, når den opbevares i køleskab – også selvom du ikke skal bruge den. Sørg for at fodre den ved stuetemperatur og stil den først i køleskab igen, dagen efter fodring.

Hvad så, når jeg har brugt noget af min surdej i bagværk?

Når du har anvendt noget af din surdej, så fodr eller opfrisk den på ny og lad den stå på køkkenbordet i nogle timer. Hvis der igen går længere tid inden brug igen, så sæt den på køl med låg på 5-6 timer efter fodring.

Psst, der findes et hav af både bøger og blogs om surdej, så hvis du er blevet grebet af surdejs-dillen, så kan du google dig til alverdens viden om den populære gæringsproces.